การจะทำอาหารได้อร่อย ส่วนสำคัญคือต้องมาจากวัตถุดิบที่ดีค่ะ

วันนี้มีโอกาสได้อ่านตำราอาหารเก่าแก่เล่มหนึ่งซึ่งมีค่าและคู่ควรต่อการจดจำในการเลือกซื้อวัตถุดิบมาปรุงอาหารเป็นอย่างมาก

เลยอยากแบ่งปันให้เพื่อนได้อ่านกันค่ะ

การเลือกซื้ออาหารประเภทต่างๆ

1. เนื้อหมู : สีชมพู มันสีขาว ถ้าไม่สดจะหนังจะมียางเหนียว
2. เนื้อวัว : มีสีแดงสด มันสีเหลือง
3. ไก่ : ถ้าไก่อ่อนดูที่ตีนจะนุ่ม ตัวเมียหนังจะบาง ต้องเลือกไก่ที่ตาใสไม่โบ๋ลึก ไม่มีรอยช้ำเขียวตามท้อง
4. ปลาน้ำจืด : ตัวเป็นมันใส ตาใส เหงือกแดง เนื้อไม่เหลว
5. ปลาทะเล : เหงือกแดง เนื้อแข็ง พื้นท้องไม่บุ ตาใสไม่ลึกโบ๋
6. ปลาทู : ผิวสีเขียวเหลือง ตาไม่แดง พื้นท้องไม่ผุ
7. กุ้ง : หัวติดแน่น ตาใส ตัวมีสีเขียวปนน้ำเงิน
8. หอย :  ปากหุบแน่น ถ้ายังเป็น วางทิ้งไว้ปากจะอ้าออกและหุบไวจนแน่นสนิท เวลาซื้อให้หยิบมาดมด้วย
9. ปูทะเล : สีเขียวเข้ม อ้วนพี ตาใส ก้ามใหญ่ สีไม่แดงจัด กลางหน้าอกต้องแข็ง กดไม่ลง ถ้ากดแล้วบุบง่ายไม่ควรซื้อ
10. ปูไข่ : ต้องซื้อตัวเมียนะคะ ถ้าซื้อตัวผู้จะได้ปูเนื้อแทน ตัวเมียฝาปิดหน้าอกจะใหญ่กว่า ถ้าใช้นิ้วดีดมีเสียงแน่นทึบ แปลว่ามีไข่ ถ้าเสียงโปร่งก็ไม่มีไข่
11. ไข่ไก่ : เปลือกสะอาด เปลือกใสสีนวลบางๆไม่เป็นมัน ถ้าเปลือกมันคือไข่เก่า ส่องดูจะเห็นเงาไข่แดงอยู่ตรงกลาง

สูตรนี้เป็นสูตรที่ประยุกต์ทำเองนะคะ หากว่าใครมีคำแนะนำดีๆ ก็ comment ไว้นะคะ

(สำหรับ 4 ที่)

เตรียม

หมู shoulder ขนาด 1×4 นิ้ว จำนวน 5 ชิ้น

บะหมี่ 4 ก้อน

ต้นหอมซอย 2 ต้น

ผักชี 2 ต้น

ซอสภูเขาทอง ½ ถ้วย

ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ้วดำหวาน 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ

มิรินหรือเหล้าจีน 1 ช้อนชา

น้ำ 1 ถ้วย

วิธีทำ

1.     นำหมูไปหมักกับเครื่องปรุงด้านบนทั้งหมด (หมักให้ได้อย่างน้อย 2-3 ชั่วโมง)

2.     นำไปต้มตอนที่น้ำกำลังจะเดือด ใส่ซีอิ๊วที่หมักลงไปด้วย พอหมูสุกก็พักไว้เตรียมหั่น น้ำเก็บไว้ใส่ตอนคลุกบะหมี่

3.     ระหว่างต้มหมูให้เตรียมกะเทียมเจียว หั่นต้นหอม หั่นผักชี ตั้งน้ำลวกบะหมี่

4.     ลวกเส้นบะหมี่ ใส่กระเทียมเจียวและใส่น้ำที่เราต้ม โรยหมู ต้นหอม หั่นผักชี

??????????????? – ???? ?????????????

1.       ???????????????????????????

2.       ??????? ??????????? ??????????????

3.       ???????????? ????????????

4.       ????????? ???????????? 1 ???? ????????? 1 ???? (1???1) ???????????? 3 ???? ????????

5.       ????????? (??????) ??????????????? ???????????????????????????????????????????

?????????????????????????????????????? : ???????????????????????? ????????????

Banh Pho : (???????) Short, Flat, White Vietnamese rise stick noodle about 1/8 inch wide.  They cook in 3 minutes in boiling water and should not be overdone.

Basil : Dark green Thai basil has a sharp anise taste that handles heat better than sweet basil.  It has little taste when raw.  The strong flavor emerges when it cooks.

Bean Sprouts : (???????)   The tender young sprouts of the germinating bean are used in fried in cooked dish and used raw as salad.

Coconut milk : (????)  One of The most important ingredients in Thai cooking and is used in both curries and desserts, as well as beverages.  Coconut milk is the liquid squeezed from the grated flesh of mature coconut after the flesh has been soaked in lukewarm water.

Curry Paste : (??????????)  Red, Green or Red curry paste is a mixture of dried chile pepper, shllot, garlic, galangal, lemongrass, cilantro root, shrimp paste and red dried chile pepper / green pepper or yellow peppers.

Fish Sauce : (??????)  Fish sauce is used much like salt or soy sauce as a flavor enhancer.  The fresh one looks like clear brewed tea not dark. (??????????? ???????????????? ?????)

Lemongrass :  It is a long, thin, pale green grass with bright lemon fragrance and taste.  To use cut off the top and root end.  Lemongrass can be found fresh in most supermarket or asian store because it has a very long shelf life.  ??????????????????? ?????????? ?????????????????????????????????

Oyster Sauce: (?????????)  Made from dried oysters.  It is thick and richly flavored.  Mostly used in stir fried dishes.

Plam suger : (?????????) An unrefined sweetener similar flavor to brown suger.  Used in sweet and savory dish.  ?????????? ????? ??????

????????? ????????????????

???? Oct 9 2008